​JUAN ANTONIO GARCÍA DESIGNER. 2D / 3D.

Cocinas Industriales.

 

DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS.

 

1.- La cocina:

Cocina, Parámetros, Instalación, Máquina, Mobiliario, Utensilio.

 

2.- Los alimentos y la elaboración de comidas:

Alimento y proceso de elaboración de comidas.

 

3.- Los peligros para la salud de los clientes:

Peligros microbiológicos, Virus y bacterias patógenos, Contaminación, Infecciones e intoxicaciones alimentarias originadas por peligros microbiológicos, Alérgenos e intolerancias alimentarias.

 

4.- Control de los peligros a través de la higiene:

Higiene alimentaria, Medidas higiénicas o de control de peligros, Autocontrol, Sistema APPCC, Guía de prácticas correctas de higiene.

 

5.- Diseño de la cocina mediante plano:

Definición de circuitos y zonas, Aplicación de los principios de higiene, Interrelación de zonas, Delimitación de zonas, Cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina.

 

6.- Diseño de paramentos y otras estructuras:

Pared perimetral, Tabiques interiores, Suelos, Unión suelo-pared, Desagües, Techos, Carpintería, Canalizaciones.

 

7.- Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas.

 

8.- Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales.

 

9.- Mobiliario:

Requisitos higiénicos del mobiliario, Recipientes para ingredientes, Tolvas para alimentos, Bancos o plataformas y estanterías, Estantería, Mesa y carro de descongelación, Mesas de trabajo, Soporte para cuchillos y otros utensilios, Tajos de corte, Pilas, Lavamanos, Taquillas, Cubo de basura…..

 

10.- Máquinas y utensilios:

Requisitos higiénicos de máquinas y utensilios, Recipiente de descongelación, Sierra, Picadora, Peladora, Cortadora de vegetales y cutter, Cortadora en lonchas, Mezcladora-batidora (túrmix), Cuchillos, Tabla de corte, Envasadora al vacío, Bloque de cocción, Fry-top, parrilla, Salamandra, Freidora, Horno, Marmita, Sartén basculante, Autoclave, Campana extractora, Armario de mantenimiento en caliente, Baño maría, Abatidor de temperatura, Armario de refrigeración, Armario congelador, Cámara, Máquina lavavajillas, Cafetera y máquinas auxiliares, Máquina de hielo.

 

11.- Capacidades de las instalaciones:

Método para el cálculo de capacidades, Capacidades de instalaciones, Procedimientos simplificados para el cálculo orientador de capacidades recomendadas.

 

12.- Peculiaridades en el diseño higiénico de las cocinas de determinados establecimientos:

Cocinas de hospitales, Cocinas centrales, Cocinas especializadas en servicio de banquetes, Cocinas incluídas en centros de formación en restauración, Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas, Cocinas de establecimientos especializados en la elaboración de comida de servicio rápido, Cocinas satélites, Cocinas de ensamblaje y Cocinas 45, Establecimientos ambulantes o provisionales, Establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboración de comidas, Cocinas de establecimientos con exposición de comidas de consumo inmediato a los clientes, Cocinas pertenecientes a restaurantes de nuevas tecnologías.

 

13.- El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina:

El sistema APPCC. (Nociones básicas), El sistema APPCC. (Limitaciones), Componentes del sistema APPCC, Plan de análisis de peligros e identificación de los puntos de control críticos.

 

19.- Aplicación de unas prácticas correctas de higiene:

"Saber estar"Correspondencia entre las zonas y emplazamientos de la cocina y las operaciones de elaboración, nceptos básicos acerca del calor y la temperatura, Pautas para la gestión global de la temperatura en los alimentos, Operaciones de almacenamiento y mantenimiento a temperatura regulada, Operación de descongelación, Operación de cocción, Operación de enfriamiento, Operación de calentamiento, Vigilancia y registro de las temperaturas de lavado y aclarado de utensilios y vajillas.

 

20.- Gestión de las temperaturas en los alimentos:

Conceptos básicos acerca del calor y la temperatura, Pautas para la gestión global de la temperatura en los alimentos, Operaciones de almacenamiento y mantenimiento a temperatura regulada, Operación de descongelación, Operación de cocción, Operación de enfriamiento, Operación de calentamiento, Vigilancia y registro de las temperaturas de lavado y aclarado de utensilios y vajillas.

 

21.- Educación en materia de higiene de los trabajadores:

Plan de formación, Formación y educación, Refuerzos visuales, Empresas de formación.

 

22.- Diseño y gestión de la documentación:

Documentación empleada en la gestión higiénica de la cocina, Diseño formal de la documentación, Fases para la creación e implementación de la documentación, Simplificación de la documentación, Control de la documentación.

 

23.- Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas:

Establecimientos con máquinas de vending, Establecimientos con cocinas de dimensiones reducidas, Establecimientos dedicados a la elaboración de comida rápida, Establecimientos con exposición de comidas mediante bufé.

 

24.- Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica.

 

25.- Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración.